ЗАСОЛКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

Сухой способ

Для ЭТОГО мясо разрубают топором или разрезают на плоские куски весом примерно по 2 кг. Куски надрубают поперёк костей и натирают со всех сторон чистой солью крупного помола. На натирание каждых 10 кг мяса идёт 0,7-1 кг соли, к которой можно добавить 20 г пищевой натриевой или калиевой селитры. Натёр-

тые солью куски хранят 3-5 дней в прохладном месте на чистом деревянном щите, затем подвешивают для хранения в подвале или погребе.

Смешанный способ

В кадках и бочках готовят более качественную солонину смешанным методом посола.

Для этого куски мяса весом примерно по 2 кг натирают солью или той же посолочной смесью. На 10 кг мяса берут 0,7 кг посолочной смеси. По желанию на 1 кг посолочной смеси можно добавить от 30 до 100 г очищенного и растёртого чеснока. Дно чистой непротекающей кадки или бочки посыпают посолочной смесью (или чистой солью) слоем около 1 см, затем туда плотно укладывают куски мяса, слегка посыпая каждый ряд солью. Наполненную посуду покрывают неплотной тканью или марлей и помещают в тёмное прохладное место на 2 недели. На 15-й день приготавливают рассол. На 10 л остуженной кипячёной воды берут 0,5 кг соли, можно ещё добавить 50 г пищевой селитры. Полученным холодным рассолом заливают мясо. До заливки рассолом на поверхность мяса кладут чистый деревянный круг с небольшим грузом. Если рассол впитывается, его доливают так, чтобы полностью покрыть все куски мяса.

Сверху посуду завязывают чистой тканью или закрывают деревянной крышкой. Залитое рассолом мясо хранят при температуре от +15 до +10°С до 2-3 месяцев.

Засоленное этими способами мясо можно закоптить. По истечении 3-4-не-дельного срока посола куски мяса выдерживают в холодной воде 2-3 часа, несколько раз сменяя воду. Затем каждый кусок по отдельности подвешивают для обсушивания на 1 -2 суток.

Процесс засолки и копчения проходит быстрее, если освобождённое от костей мясо нарезать длинными кусками толщиной 1-1,5 см (лентами). Короткие толстые куски можно надрезать в нескольких местах с двух противоположных сторон, чтобы получилась зигзагообразная полоса. Такие длинные тонкие куски мяса обильно натирают солью и выдерживают плотно уложенными в течение 1-2 суток. Затем прополаскивают в проточной воде, развешивают для обсыхания на 3-4 часа и коптят.

Ещё быстрее подготовку можно провести методом горячего тузлу-кования.

Горячее тузлукование

Тузлук, приготовленный из 250-300 г поваренной соли и 10 л воды, наливают в кастрюлю или котелок и ставят на огонь. Полосы мяса кладут в тузлук и кипятят 3-5 минут, после чего быстро вынимают и подвешивают для подсушивания. Поскольку горячее тузлукование проходит быстро, количество раствора может быть невелико, а мясо в него закладывают порциями, время от времени добавляя соль.

Подсушив тузлучные куски в течение 1-2 часов, их помещают в коптильню.

Для ускорения копчение иногда проводят смешанным способом. Сначала в течение 2-3 часов поддерживают в коптильне температуру горячего копнения, а потом 8-10 часов коптят холодным дымом. Так весь процесс сокращается до 2-3 суток, продукт может долго храниться, хотя получается суховатым и не такого высокого качества, как после приготовления по полной схеме. Ускоренным способом можно коптить мясо в шалаше или под экраном.